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云南建水紫陶之建水汽鍋

建水紫陶是中國四大名陶之一,汽鍋是紫陶產品中的一個重要種類。建水汽鍋是云南建水工藝美術陶廠生產傳統手工藝品,系利用中國四大名陶之一的建水紫陶生產的蒸煮器皿。該產品采用當地特有紫陶土配制成坯,經過繪畫、鐫刻,高溫燒結,用硅石打磨拋光而成,外形光亮細潤,古色古香,具有耐酸堿、透氣性、無鉛無毒的性能,觀賞性與實用性兼具。使用建水汽鍋蒸煮食物,保存時間長,味道鮮美,尤其以云南“三七”為配料蒸煮子雞的“汽鍋雞”著名,為云南名菜。

云南建水紫陶之建水汽鍋

汽鍋,為橢圓燈籠形,紫紅色陶土燒制,經石料打磨后:“亮如鏡,光照鑒人”的炊具。上面是凸形圓蓋,底部有一氣管通入膛內正中。

把要烹燉的肉類盛入膛內,上蓋,讓蒸汽由底部從氣管進入膛中,蒸上一定時間,菜肴即可烹熟,特別是雞肉更具有獨特風味。

用汽鍋烹燉肉類菜肴,不僅肉絲細膩,味道鮮美,而且汽鍋具有耐酸、耐堿、保溫持久等特點,同時也是造型美觀的美術工藝品,使人看了賞心悅目。

云南建水紫陶之建水汽鍋

1979年中央輕工部批準建水紫陶汽鍋為優質產品,同年北京中央美術學院特地挑選建水紫陶汽鍋贈送美國副總統蒙代爾的夫人。

1983年,紫陶汽鍋在同行業評比中被評為優勝產品。云南汽鍋雞即建水汽鍋雞被記入《中國名菜譜》一書中。人民大會堂也把汽鍋雞列為國宴佳肴,款待外賓,受到稱贊。

據《民國建水縣志稿》載:“建水陶器(紫陶),創始于清光緒末葉,發明者建水知縣盧咸頊,有關建水紫陶汽鍋的發明在建水傳說很多,以下列舉,僅是其中之一。

相傳紫陶汽鍋是清光緒年間出任建水知縣的盧咸頊所創,他出生于江西景德鎮世家,自幼受家里制作瓷器的熏陶,學得一手好字畫,特別是對梅、蘭、竹、菊、花草的工筆畫,可謂巧奪天工。

他出任建水知縣期間(光緒21-26年)他結識了建水的歲貢王永清和武舉人向汝生,這兩人都是出生于建水的土陶世家。

他來到建水任知縣,看到這地區吸鴉片的煙斗是用本地土陶制成,比較粗糙,沒有景德鎮的制品講究。

于是便用閑暇時間利用建水特有的紫土做主要原料結合景德鎮的制陶工藝做出了煙斗坯子,在其表面畫出裝飾畫,用雕刀刻出溝紋,再用白泥灌嵌于溝紋中抹平,請王永清拿到瓦貨窯子中煅燒后再用砂石打磨,其紫紅色的表面平滑如鏡,光澤耀人,不亞于景德鎮的煙斗。

煙斗搞成功后,接著又用同樣的原料,制作花瓶、茶壺以及碗、盤、杯、甌等各種器皿,均獲成功,據說他在建水所用的一套食用器皿都是他自己精心設計,自做坯形,托王永清和向汝生在瓦貨窯子中煅燒,打磨的紫陶工藝品。

盧咸頊還向王永清、向汝生傳授了制作工藝。在他的指導下,王向兩人聯合張好開辦起紫陶工藝品的作坊,生產煙斗、花瓶等紫陶工藝品,由此,紫陶工藝品開始問世。

云南建水紫陶之建水汽鍋

光緒二十七年,盧咸頊調往寧州(今華寧縣)人知州,他在那里仿照火鍋之形,利用蒸氣能燉熟食物的原理,用寧州陶泥設計出一個“燉雞甌”,上面有蓋,底部正中做一管道通入甌膛,用時將雞肉塊放于甌膛內,合上蓋子,讓蒸汽從底部由管道進入膛內將食物燜熟,食之味極鮮美。

于是他又做了一個帶到建水來送給與他共事多年的師爺。這個師爺同是與王永清、向汝生是厚交,又將這個“燉雞甌”拿給他們照樣仿做,他們照樣做出了第一批紫陶“燉雞甌”的產品,贈送給他們的親友。

云南建水紫陶之建水汽鍋

得到贈品的人們,以為是仿照“洋貨”所做,同時是用熱氣將肉淋熟,因此給它取了個好聽的名字叫“洋淋”,也叫“淋鍋”。

“燉雞甌”有了汽鍋之名,傳說是光緒后期所取的名字。

汽鍋雞烹法如下:取嫩雞肉塊1-2斤,用一兩清豬油和適量食鹽、胡椒粉攪拌后盛于汽鍋膛內,再取拇指頭大的三小塊生姜和三根蔥白擺放在雞肉上,合上蓋子置于土鍋或砂鍋口上燉,兩個半小時便可燉熟。

云南建水紫陶之建水汽鍋

如把用油鹽攪拌的雞肉塊放于汽鍋膛內,再撒上適量的三七粉,名為“三七汽鍋雞”。

建水人把它稱為“鳳凰戲三齊王”,把雞喻為鳳凰,把三七喻為三齊王韓信。這樣,不但味美郁香,而且是大補元氣之美肴。

對于身體虛寒者、病后體虛者以及營養不良而患水腫病的病人有著特殊的輔助療效。馳名中外的“云南汽鍋雞”就是用紫陶汽鍋烹制出來的美味佳肴。

 

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